作者：水乡泰龙
广东碌鹅
一、配方
○鹅一只、水两斤、生抽半斤、米酒半斤、片糖一条半。
○姜片30克，干葱 30克、或小葱结 3根。
○桂皮 1小块、八角 2个、香叶 3片、陈皮 1小块。
二、操作步骤
○将鹅掌、鹅翅、鹅头砍下。
○碗放生抽兑点点老抽，淋在鹅上面，将鹅的全身涂抹上色均匀。接着放入鹅掌、鹅翅、鹅头涂抹上色。
○起锅倒入半勺油烧热，鹅放进锅，用手揪着鹅腿不停地转动（碌）滚动，中小火慢慢碌至一面金黄，翻面继续碌至鹅金黄色，取出放托盘中，接着把鹅掌、鹅翅、鹅头放入锅中煎至上色取出。
○锅洗净，锅烧热倒入30克花生油，下入姜葱爆香，沿着锅边淋入米酒；加入生抽、清水、八角、桂皮、香叶、片糖，大火煮至片糖融化后，放入煎至上色的鹅，背部先朝下，小火焖至20分钟。
○开盖，将鹅翻身，将鹅掌、鹅翅、鹅头放入，盖盖，继续焖至20分钟。
○开盖，将鹅和鹅掌、鹅翅、鹅头取出，用密漏打捞出料渣不要。
○开大火把汤汁收浓稠，钩起鹅吊在锅中间，用炒勺打浓汁往鹅肚灌注后再浇淋表皮，然后放回锅中不断地旋转滚动鹅身，直到鹅身每个部位完全吸收浓汁，让其吸收浓汁更均匀的上色。
○取出鹅与鹅掌、鹅翅、鹅头全部放入托盘，打一半浓汁淋在鹅身上放凉，斩切摆盘，淋汁即可。
三、相关常识
○运用广东碌鹅的操作手法做的一道广东碌鸭
○碌为粤语，其中有一意思为转动、滚动。碌鹅在锅里不断转动烹煮至入味的一种煮鹅的做法。
碌鹅惹味且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，味道浓郁。
○佳节时做寓意菜广东碌鸭即滚动，碌一碌财源滚滚来之意头。
虽然卤鹅烧鹅各有千秋，但都不如这个六六大顺碌鹅。
以下是我以前做过的碌鹅配方，也可以用于碌鸭。
顺德碌鹅配方
鹅一只（约6～7斤）。
葱姜蒜各30克，米酒300毫升，
桂皮 1小块、八角 2个、香叶 3片、陈皮 1小块。
酱汁配方：酱油150毫升，（一只鹅需要焖40～50分钟）水2000毫升，叉烧酱4勺，沙茶酱4勺（也可不用），一条片糖。
碌鹅的操作步骤跟上面一样。
