这是一个玄学问题：为什么面包、蔬菜、鸡肉分别吃就是健康饮食，而做成汉堡就变成垃圾食品？
在当下快节奏的社会中，一份包含汉堡、可乐和薯条的典型西式快餐价格低廉又令人满足。然而，美国食物记者、纽约时报专栏作家马克·比特曼在他的著作《食物演化史》中，称麦当劳完美代表了我们饮食文化中所有的错误。
《食物演化史：肉类、蔬菜与快餐》[美] 马克·比特曼（Mark Bittman） 著，林庆新 译中译出版社，2022-7
另一边，以健康为卖点的轻食逐渐占领更多市场，但从二十多到一两百块钱一份的轻食配方大同小异：以杂粮为主食，加上一大盒没几个城市人可以认全品种的白焯蔬菜和一块巴掌大的又白又瘦的水煮鸡胸肉。
为什么汉堡薯条被认为是垃圾食品，而轻食给人的印象却是健康的？
在中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》中，推荐以谷类为主食，并摄入每天12种、每周25种以上的食物，且尽量选择全谷物和杂豆，而非你最常吃的精制米面；多吃蔬菜、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒。直观地来看，就是常见的平衡膳食宝塔。
平衡膳食宝塔。/图虫
类似的，美国政府发布的2020-2025年度膳食指南中，推荐多食用营养密集型食物，也就是那些低脂肪含量的，尽可能少地添加糖、精制淀粉，饱和脂肪和低钠的食物。
而西式快餐中，面包是精制淀粉；薯条和鸡肉是油炸过的，含有大量的不饱和脂肪酸；同时，每500毫升的可乐中就有46克糖。而世界卫生组织强烈建议每日糖摄入量为50克以下，且最好在25克以内。
现代食品工业将充足的热量以足够低廉的价格送到了每一个人的嘴边，而在20世纪以前，人们的饮食与我们现在所习以为常的样貌完全不同。从狩猎文明到农业社会，再到工业时代，人类追求更充足、更美味食物的步伐从未停止过，这是一段漫长、曲折，且至今仍然在进行的故事。
食物演化史
在狩猎采集时代，一方面，天上飞的、地上跑的、水里游的、地里长的，人类可以获取的食物和营养丰富多样，这些营养促进了大脑的发育；另一方面，人类会使用火，大大减少了消化需要的能量和时间，且不断革新觅食的技术，从而发现更多食物。
这使人的大脑和食物进入了一个正反馈，人类越来越聪明，聪明到发现把种子埋进地里并悉心照顾，就可以产出更多的粮食。
如果你读过前段时间很火的《人类简史》，那一定对农业革命一章中农作物驯服人类的理论印象深刻。
《人类简史：从动物到上帝》[以色列] 尤瓦尔·赫拉利 著，林俊宏 译见识城邦 | 中信出版社，2014-11
赫拉利将农业革命称为史上最大的骗局。他认为，农业革命之前的漫长到足够演化的时间中，人类一直过着狩猎动物、采集果实的日子，也就是说，人类身体经过漫长演化的目的并不是为了干农活（当然也不是为了坐办公室）。代价是，相比于狩猎采集时代的人，农业时代出现了大量新的疾病，通常和体态、营养不良相关。
但是不像《2001太空漫游》中黑石板带来的顿悟，农业的发展和传播的历史是一个以千年为单位的漫长历程。
《2001太空漫游》剧照。
这段历史没有书面记载，所以，从在大地上漫游狩猎到心甘情愿地过上定居生活之间到底发生了什么，我们可能永远也无法知晓答案。
比特曼认为，农业是一场永不止步的实验，文明也在农业的沃土中生根发芽。
如他在书中所说，谁来耕地、如何耕地、为谁耕地的问题很大程度上决定了文明的走向。随文明一同诞生的还有不平等。
他举了一个直至今日依然有影响的例子：在犁被发明之后，由于其让耕地变得简单，而相比于女性，男性更能胜任这类需要操作重型农业工具的活动，男性在外干活的时间增加，这意味着男性生产的用于人类社会的能量占据了更大的比例，所以导致了性别上的不平等。
我们总是把人作为历史的主角，但是事实上，人类在土地面前一直是个被动的角色。人们在土地上做出的种种努力，都像是在柏拉图的地穴寓言中鬼打墙。表面出现的问题解决后，新的困难又浮现在墙壁上。
面对土地养分的流失，农产品、家畜贸易带来的传染病，各种导致大片农作物枯萎的细菌，人类大多时候都束手无策。现在广泛使用的化学肥料，是第一次世界大战之后的产物。而在此之前获取肥料的努力，都无法长久地维持。
1789年，全球人口在10亿左右时，现代人口学之父马尔萨斯提出了著名的马尔萨斯陷阱，也就是人口是按照指数级别增长的，而粮食产量的增长是线性的，只有通过控制人口，才不会出现大面积的饥荒。这在当时是真知灼见，也可从中窥见当时的农业发展水平。
当时间来到第二次世界大战后，化学肥料的发明让土地对人口的限制逐渐摆脱。从1960年开始直到现在，平均每过13年，人口就会增长10亿，粮食的供应仍然充足。根据世界粮食计划署的数据，目前地球上生产的食物足以让每一个人都饱腹。
这是一个梦幻般的奇迹，人类的烦恼从下一顿能不能吃饱变成了下一顿吃什么。但我们对食物的追求从来没有停止过。比特曼认为，在现代，田地变成了工厂，农业变成了产业。
上瘾的轮回
智能手机迭代到现在，人们猛然发现许多app的目标是瓜分注意力，以带来更高的流量和收益。而日光之下并无新事，这种利用人类天性缺陷获得商业成功的故事在现代食品工业中已经被讲过许多次了。
比如糖令人感到甜蜜和满足，但同时也带来了龋齿、肥胖和糖尿病。肥宅快乐水这个戏称完美地形容了可乐在市场上成功的秘诀，以及其可怕的代价：让人快乐，然后变胖。
在铺天盖地的广告营销及令人愉悦的口感的双重作用下，可乐已然成为了文明社会的一个标志物。但是糖的过量摄入带来的危害远不止这么简单。
其中作为罪魁祸首的糖的历史，更为深厚久远，以至于可以串起三角贸易之后的资本主义历史。白糖也暗示着我们对于食物来源的无知。
在日常饮食中，糖大多数情况下是隐形的，即使出现，也是纯洁无瑕的白色晶体。美国人类学家西敏司在《甜与权力》中描述过这种微妙的感受：神奇不单只是一种表面上看来的技术转换，它也体现在彼此互不认识的人们却发生时空关联。
《甜与权力：糖在近代历史上的地位》[美] 西敏司 著，朱健刚 / 王超 译商务印书馆， 2010-5
普利策奖得主迈克尔·莫斯在《盐、糖、脂肪：食品工业如何诱惑我们》中提到，过度加工的食品本身就被设计得尽可能让人上瘾。
比特曼在《食物演化史》中以美国为例：1950年后，农业在大型机械、化学肥料、各种药剂的支持下，生产规模已经严重过剩，这意味着人们有着大量选择的空间，也意味着市场营销的有利可图。
如小麦在去除了麸皮和胚芽制成白面粉之后，可保存时间大大增加，口感相比全麦制品更是好上不少，类似的经过高度加工的谷物被称为精制碳水化合物。
它们经过大量过度加工，被制造成饼干、蛋糕、面包等高热量，同时富含糖、盐、脂肪的产品。最令比特曼担忧的是，这些食物是在实验室中创造的，经过了严密的科学设计（不只是一个抽象的形容，而是真实的写照），让人无法抗拒。
同时，作为商品的食品和其他所有商品一样在广告营销的作用下打上一个个可能并不真实的美好标签。
成长在00年代的人们一定还记得高乐高的广告，充满了营养、甜蜜和爱。然而，它的主要配料只是可可粉、小麦粉和白砂糖。它不仅在当年成为了小朋友们争相追求的奢侈品，甚至在今天升华成了一种情怀——旧款高乐高的空罐最高被炒作到500元。
食品工业已经庞大到我们很难通过个人的行为来改变整个市场的行为。在这个系统中，作为消费者的我们只能优雅地坐在产业链的末端。
如纪录片《地球公民》所展示出来的，动物被人道主义地繁殖、饲养、宰杀，最后被送上餐桌，整个过程的本质是十分残忍的。
《地球公民》剧照。
我们在将绕过半个地球的食物送进口中时，无法品尝到这些结构性问题的滋味。如同生物放大作用，我们只能无可选择地将这些堆积如山的沉默事实吞咽下肚。
我们仍在故事的中途
现代人从出生就被令人上瘾的食品所包围，要改变这样的饮食方式不是一件容易的事，更何况，我们怎么才能知道什么食物是健康的？
在所受的教育中，如何选择食物从来都不是一门必修课，而不合理饮食的后果更多是从医生的口中说出——这时通常已经出现影响了。
膳食指南中的建议对于大多数人来说也仅仅停留在建议上。
健康饮食在人们眼中常常是一种苦行。但这并不妨碍人们每过一段时间就发明出一些大同小异的饮食方法。
在社媒上兴起的轻食潮。/社交分享平台截图
如主张食用那些存在于自然界中未经加工食物的旧石器时代饮食法，建议人们只吃原始人也能吃到的食物；再比如曾经红极一时的地中海饮食，多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，使用富含不饱和脂肪酸的橄榄油；这两年，甚至出现了质疑当下一日三餐的进食节奏的饮食方法。
大型饮料公司的新产品也大多打着无糖、低负担，甚至是有益健康的旗号来吸引消费者。我们在《食物演化史》中看到大量的所谓垃圾食品在流水线上被大量生产，和高糖、重盐、高热量食物受到了足够支撑起一个庞大市场的人们的欢迎不无关系。
现在的转变或许仍然可以视作一个市场行为，而带来的所谓健康饮食，仅是一个逐利过程的副产品。
参考资料：
1.马克·比特曼《食物演化史》，中译出版社
2.世界卫生组织《世卫组织呼吁各国减少成人和儿童糖摄入量》
3. 《Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025》
4. 中国营养学会《中国居民膳食指南》
