烫面水温太高发粘怎么办 和冷水面有什么区别

烫面，这个是很多人都是不陌生的，超级多的人都是知道的，那么这个烫面水温太高发粘怎么办?和冷水面有什么区别：

烫面水温太高发粘怎么办：

烫面是用温度较高的水和成的面团，在烫制过程中，一部分淀粉在高温下己经烫熟膨胀成糊状。。一公斤面粉，用0.5公斤冷水和成的面团，用开水的话，和成同样硬度，水可以加到1.2-1.7公斤，所以在面团硬度相当的情况下，烫面团含水量比冷水面团高得多，可以防止面皮冷后因水分蒸发而变硬。如蒸饺皮。

没经发酵的冷水面团就是很硬的死面皮，为了让吃起来的口感不硬，一般通过“开酥”的方式，跟油酥面团反复折叠，形成一层油酥一层水面的酥松的层叠结构。如千层饼，蛋挞皮等。

烫面和冷水面有什么区别：

烫面水温太高发粘，可以加入适量冷水和的面来调节一下。

烫面是用沸水(约70℃至100℃)和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。

烫面产品并非全部用沸水，而是依所需产品的性质及软硬度，酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。

烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，使产品粘烂不爽。

一般烫面变成食物的过程，多采用煎、烙的方式，最后端上桌子的会是锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有蒸的(如蒸饺)等。

关于烫面的相关知识就介绍到这里了，这下知道和冷水面的区别了吧!